Viskas BE kiaušinio? Nepakeičiamų nėra!

07/21/2020

Hipoalerginė dieta, viskas BE, alergenas kiaušinis ir nauja sąvoka kasdienių termynų žodyne - kiaušinio pakaitalas. 

Kiaušinis - ne tik vienas dažniausių pusryčių pasirinkimų (virti kiaušiniai, kepti kiaušiniai, kiaušinienė, omletas ir pan.), bet ir vienas pagrindinių ingredientų, dominuojantis daugumoje patiekalų sudėčių. Be kiaušinio savo sudėtyje neišsiverčia ne tik įvairiausiai desertaikepiniai (pyragai, tortai, vafliai, sausainiai ir t.t.) mūsų virtuvėje, bet ir užkandžiai, įvairūs pietų ar vakarienės patiekalai (varškėtukai be kiaušinio? O kaip visiems puikiai žinomi kotletai be kiaušinio?). 

Ką daryti, jei užklupo hipoalerginė dieta, o alergenų sąrašas vienu pirmųjų numeriu grėsminguoju nominavo būtent kiaušinį - pusryčių karalių, kaip patiekalą ir pasirinkimą ryto meniu, receptų karalių - kaip vieną iš bazinių ingredientų mūsų kasdienėje virtuvėje, juk jo savo sudėtyje pageidauja gana dažnas patiekalas? Nepakeičiamų nėra!

Skanūs pusryčiai ir jų pasirinkimai - kviečiu paskaityti: Hipoalerginė dieta. Sveiki pusryčiai - skanūs pusryčiai?, o šioje apžvalgoje susipažinkime, koks gi gali būti tas kiaušinio pakaitalas


Kiaušinis, jo vaidmuo patiekalo sudėtyje, kiaušinio pakaitalas.

Paprastai kiaušinis turi dvi pagrindines užduotis: "surišti" ingredientus (pvz., mano anksčiau minėti kotletai, varškėtukai) arba "kildinti" tešlą, suteikti purumo (įvairūs kepiniai, pvz., pyragai, keksiukai ir pan.). Būna atvejų, kai kiaušinis atlieka šias abi funkcijas kartu. 

Priklausomai nuo to, kurią misiją patiekalo sudėtyje turi kiaušinis, t.y. koks ruošiamas patiekalas ir koks pageidaujamas galutinis rezultatas (saldus / sūrus, sausesnis / drėgnesnis ir pan.), galimas ir gana ne mažas ingredientų - kiaušinio pakaitalų pasirinkimas. 

Trumpai tariant, jei užklupo hipoalerginė dieta, tai tikrai nereiškia, kad su ja iškeliavo desertai ir įvairiausi mūsų mėgstami kepiniai, tokie kaip pyragai, keksiukai, sausainiai, vafliai ir kt. Anaiptol, šiek tiek žinių, fantazijos bei pastangų ir vuolia, skaniausi kepiniai ir vėl nudžiugins ir pačius lepiausius skonio receptorius!



Kiaušinis - "rišiklis" (užduotis - surišti patiekalo ingredientus).

Ši užduotis itin paprasta, o priklausomai nuo to, koks gi tas patiekalas ir pageidaujamas galutinis rezultatas, pasirinkimas gana platus. 

Pavyzdžiui, naudojamos vaisių / daržovių tyrės, ne tik atliks kiaušinio, kaip rišiklio, funkciją, bet ir suteiks papildomo skonio, drėgnumo, tad šis pasirinkimas praturtins sudėtį, jei ruošiami saldūs kepiniai.




Kiaušinio užduotis - padėti iškilti tešlai?

Ši užduotis gerokai didesnis iššūkis, ir, deja, kiaušino pakaitalas čia anaiptol ne visuomet patenkins lūkesčius. Vis gi, kai kurių patiekalų sudėtyje (kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas) - pravers.

Be abejonės, būdų, kuo pakeisti virtuvėje kiaušinį yra daugybė. Aukščiau paminėti - labiausiai palankūs terminui hipoalerginė dieta, t.y. kai tikslas ne tik pakeisti kiaušinį, bet padaryti tai nenaudojant kitų potencialių alergenų. Priklausomai nuo jūsų hipoalerginės dietos sudėties, t.y. alergenų sąrašo, be aukščiau paminėtų būdų dar keletas įdomesnių (1 kiaušinis): riešutų sviestas (3 šaukštai. Alergenas - žemės riešutai, kiti riešutai); šilkinis tofu (1/4 puodelio. Alergenas - soja); sojos lecitinas (puikiai tinka pakeisti kiaušinio trynį. Alergenas - soja); natūralus jogurtas ar kefyras (1/4 puodelio. Alergenas - pienas, pieno produktai).

Tiesa, yra dar vienas vertas dėmesio produktas, kurį verta paminėti, kalbant apie pakaitalus ir mažus triukus gaminant be alergenų, kai sudėtyje nepageidaujami ne tik kiaušiniai, bet ir kvietiniai miltai (išsamiau kitoje apžvalgoje) -  Ksantano dervos milteliai. Ksantano derva - parduotuvės lentynoje lengvai prieinamas tirštiklis kepiniams ir puikus pagalbininkas virtuvėje, kai reikia išgauti tešlos purumą.


Ar kiaušinis pakeičiamas visuose patiekaluose be išimties?

Apžvelgti kiaušinio pakaitalai puikiai pasitarnaus patiekaluose, kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas, t.y. jo indėlis į patiekalo sudėtį nėra proporcingai ženklus. Ten, kur sudėtyje šio ingrediento dalis užima svarbią rolę (3 kiaušiniai ir daugiau), naudojamas kiaušinio pakaitalas nesuteiks tokio rezultato, kokį suteiktų pats kiaušinis (pavyzdžiui visi žinome, kad puikaus torto biskvito paslaptis - nemažas itin kruopščiai išplaktų kiaušinių kiekis). Tai pat kiaušinio pakaitalas nebus toks rezultatyvūs, kaip būtų pats kiaušinis, kai funkcija - kildinti. 

Šiais atvejais, pagrindinis patarimas - pasirinkti kitą kepinį, kurio sudėtyje kiaušinis nėra dominuojantis produktas, bent jau tol, kol svečiuose hipoalerginė dieta. Bet kuriuo atveju, pasaulis kupinas gardžiausių patiekalų, neprisiriškime prie įprastų desertų, lyg jie būtų nepakeičiami, ir atrasime tuos, kurių nebenorėsime iškeisti! 

Netikite? Kviečiu apsižvalgyti Viskas BE receptų skiltyje, galbūt būtent čia rasti receptai taps jūsų mėgstamiausiaus ar pasufleruos naująsias jūsų virtuvėje gimsiančių patiekalų versijas. 


Informacijos šaltiniai: https://www.kidswithfoodallergies.org; Viskas BE eksperimentų virtuvėje rezultatai bei išbandyti patarimai, rasti hipoalerginių receptų kupinose paskyrose socialiniuose tinkluose (rekomenduoju jas Viskas BE skiltyje Receptai).

E-knyga dovana! 

Prenumeruok Viskas BE naujienlaiškį ir gauk atmintinę "Viskas BE - kiaušinio! 12 būdų pakeistį kiaušinį, kai svečiuose hipoalerginė dieta" dovanų